Влажность муки и содержание клейковины влияют на выход готовой продукции следующим образом:

• Влажность: чем больше влажность муки, тем меньше выход изделия. 1 Повышенная влажность муки влияет на состояние белков и крахмала, снижает её способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства. 4 Выпечка из влажной муки будет плоской и жёсткой, уменьшится объём выхода готовой продукции. 3
• Содержание клейковины: мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даёт большой выход. 1 Мука с высоким содержанием клейковины (30% и выше) не подходит для выпечки хлеба, сдобных изделий и кондитерской выпечки. 3 Мука со средним содержанием клейковины (от 28% до 24%) наделяет тесто правильной упругостью для получения дрожжевых сдобных изделий или рафинированных видов хлеба. 3 Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) позволяет получить нежное и хорошо пропекающееся тесто, нужной структуры и с хрустящей корочкой. 3

Таким образом, для разных видов изделий необходима мука с определённым количеством клейковины, а влажность муки влияет на качество и объём готовой продукции.