Процесс сгущения молока в промышленности включает несколько этапов: 14

1. Приёмка и оценка качества молока. 1 Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264-88. 1
2. Нормализация молока. 1 Для повышения жирности цельного молока добавляют сливки или молочный жир, а для снижения жирности — обезжиренное молоко. 1 При необходимости вносят соли-стабилизаторы. 1
3. Пастеризация. 1 Происходит при температуре 90–95 °С для уничтожения патогенной микрофлоры и стабилизации физико-химических свойств молока. 1
4. Охлаждение до 70–75 °С. 1 Промежуточное хранение перед сгущением. 1
5. Внесение сахара. 1 Сахар вносится в молоко в твёрдом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60–70%. 1 Сироп готовят: нагревают воду до 60 °С, просеивают и растворяют сахар, полученный сироп нагревают до 95–99 °С (без выдержки). 1 Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. 1
6. Сгущение молока. 1 Полученную смесь направляют в вакуум-выпарную установку. 1 При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. 1 Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности. 1
7. Охлаждение сгущённого молока. 1 Горячий продукт направляют в вакуум-кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия он охлаждается до 20 °С в течение 20–25 минут. 1
8. Внесение затравки. 1 В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. 1 Цель операции — создание множества центров кристаллизации лактозы, что препятствует образованию крупных кристаллов. 1
9. Фасовка и хранение. 1 Сгущённое молоко с сахаром фасуют в жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год) или в полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца). 1