Процесс быстрого замораживания пищевых продуктов (шоковой заморозки) происходит в несколько этапов: 1

1. Охлаждение. 1 Температура продукта снижается с комнатной (около +20 °С) до 0 °С. 1 Это обеспечивается за счёт интенсивного движения очень холодного воздуха (его температура составляет —37 °С). 1
2. Подмораживание. 1 На этом этапе температура с нулевой отметки опускается до —5 °С. 1 При таких температурных условиях происходит переход жидкостей в твёрдую форму. 1 Это касается и тех жидкостей, которые содержатся в клетках продуктов. 1
3. Домораживание. 1 Температура снижается до —18 °С. 1 На этом этапе все жидкие фракции окончательно переходят в твёрдую фазу. 1 Это и обеспечивает длительное хранение продукта. 1

Суть процесса состоит в форсированном отборе тепла у продукта. 1 Это достигается за счёт снижения температуры среды до —30–—35 °С и ускоренного движения хладоносителя (воздуха), что обеспечивается вентилированием испарителя и интенсивным обдувом продукта. 3