Механизированная обвалка мяса влияет на качество конечного продукта следующим образом:

• В мясную массу попадают костные включения. 23 Их количество и размеры зависят от таких факторов, как конструкция сепарирующего узла, скорость вращения обвалочного шнека, температура исходного сырья, давление сепарации и другие. 2
• Цвет мяса отличается от полученного ручным способом. 3 Он более яркий, потому что в процессе механической обвалки соединительной ткани практически нет, но достаточно костного мозга с высокой концентрацией гемоглобина. 3
• В мясной массе, полученной в ходе механизации обвалки, высокое содержание золы. 3 Оно увеличено почти на 60%, также в нём много кальция. 3
• Продукт быстро окисляется. 4 Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. 4

Однако при производстве мяса механической обвалки строго соблюдаются государственные стандарты, и примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественных параметрах конечного продукта. 1