Чем отличается механическая обвалка мяса птицы от ручной?

Механическая обвалка мяса птицы и ручная имеют свои особенности и отличия. cyberleninka.ru scienceforum.ru

Механическая обвалка основана на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую ткани. cyberleninka.ru Это достигается при помощи оборудования, обеспечивающего требуемый уровень давления прессования. cyberleninka.ru В результате получают мясную массу и костный остаток. scienceforum.ru

При ручной обвалке разделение мышечной, костной и соединительной тканей происходит в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа. cyberleninka.ru Для фарша ручной обвалки используется красное (бедрышки) и белое (грудка) куриное мясо. vk.com Такой фарш более плотный по консистенции, состоит из кусочков мяса диаметром 3–5 миллиметров. vk.com

Таким образом, основное отличие в том, что при механической обвалке разделение достигается с помощью оборудования, а при ручной — в процессе резания. cyberleninka.ru scienceforum.ru