Механическая обвалка мяса птицы и ручная имеют свои особенности и отличия. 12

Механическая обвалка основана на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую ткани. 1 Это достигается при помощи оборудования, обеспечивающего требуемый уровень давления прессования. 1 В результате получают мясную массу и костный остаток. 2

При ручной обвалке разделение мышечной, костной и соединительной тканей происходит в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа. 1 Для фарша ручной обвалки используется красное (бедрышки) и белое (грудка) куриное мясо. 4 Такой фарш более плотный по консистенции, состоит из кусочков мяса диаметром 3–5 миллиметров. 4

Таким образом, основное отличие в том, что при механической обвалке разделение достигается с помощью оборудования, а при ручной — в процессе резания. 12