Различия между термостабильными и термолабильными ферментами заключаются в их чувствительности к температуре. 1

Термолабильные ферменты переносят кратковременное нагревание до 55–65 °С, при более высокой температуре они инактивируются. 1 Например, они используются при производстве твёрдых и полутвёрдых сортов сыра. 3

Термостабильные ферменты способны выдерживать высокие температуры и даже проявлять при них максимальное действие. 4 Например, к ним относится миокиназа мышц, которая сохраняет активность при нагревании до 100 °С, а также ряд энзимов микроорганизмов-термофилов (обитающих, в частности, в горячих источниках). 4