В чем заключаются особенности культивации молочнокислых бактерий при производстве сыра?

Некоторые особенности культивации молочнокислых бактерий при производстве сыра:

• Использование специализированных заквасок. moodle.kstu.ru bio.1sept.ru Для приготовления используют культуры живых бактерий, которые могут представлять собой один штамм определённого вида или смешанные культуры. bio.1sept.ru Выбор и состав комбинаций из штаммов и видов бактерий определяются желаемыми свойствами и условиями получения продукта. bio.1sept.ru
• Применение стерилизованного молока. moodle.kstu.ru В нём молочнокислые бактерии размножаются быстрее, и закваска приобретает повышенную активность. moodle.kstu.ru Это связано с тем, что в стерилизованном молоке содержится большое количество продуктов распада белков и лактозы, легко усвояемых бактериями. moodle.kstu.ru
• Использование специальных заквасочников. moodle.kstu.ru В них осуществляется весь цикл приготовления закваски: тепловая обработка молока, выдержка, охлаждение, заквашивание, культивирование, охлаждение. moodle.kstu.ru
• Контроль качества. moodle.kstu.ru Качество закваски регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсеменённости посторонней микрофлорой. moodle.kstu.ru
• Использование активаторов. moodle.kstu.ru Для увеличения скорости размножения бактерий применяют активаторы, которые ускоряют рост бактерий закваски и ингибируют развитие посторонней микрофлоры. moodle.kstu.ru

В зависимости от вида сыра используют мезофильные (оптимальная температура роста от 22 до 30 °С) или термофильные (оптимальная температура роста от 37 до 45 °С) культуры молочнокислых бактерий. pikabu.ru