Некоторые особенности ферментативного гидролиза:

• Протекает в мягких условиях: при рН 6–8 и температуре 40–60 °С. 2 Это исключает возникновение условий, при которых происходит разрушение и трансформация аминокислот. 2
• Используются протеолитические ферменты (пепсин, эластаза, папаин и другие). 2 Они обладают субстратной специфичностью: расщепление происходит только в определённых местах белка. 1
• Для исчерпывающего ферментативного гидролиза необходимо, чтобы белковая глобула находилась в денатурированном состоянии: все пептидные связи должны быть максимально доступными для атаки ферментом. 2
• Аминокислотный состав в гидролизате белка, полученного методом ферментативного гидролиза, идентичен аминокислотному составу исходного белка. 2
• В зависимости от разновидности ферментов, используемых для производства гидролизатов, гидролизованная смесь будет содержать разный набор пептидов и аминокислот, в результате чего пищевые, биологические и технологические свойства гидролизатов будут существенно отличаться. 2