Основные различия между животными и растительными жирами:

• Состав: животные жиры содержат насыщенные кислоты — стеариновую и пальмитиновую, а также арахидоновую, которой нет в растительных жирах. 5 Растительные жиры содержат ненасыщенные кислоты — олеиновую, линолевую, линоленовую. 5
• Консистенция: животные жиры в основном твёрдые, а растительные — жидкие. 15
• Усвояемость: животные жиры тяжело усваиваются, в них много холестерина. 1 Растительные жиры усваиваются практически полностью и достаточно легко. 1
• Термическая обработка: полиненасыщенные растительные жиры не предназначены для термической обработки, нагревание приводит к образованию окисленных жиров, которые обладают токсичными, канцерогенными свойствами. 2

При этом нельзя отдавать предпочтение какому-либо одному жиру, поскольку каждый из них содержит в себе ряд полезных веществ, отсутствующих в другом. 3