Ключевые отличия термофилов от мезофилов заключаются в температурных условиях развития:

• Мезофилы лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). 1 Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). 1
• Термофилы развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). 1 Максимальная температура роста термофилов обычно выше 50 °С. 4

Кроме того, термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1