Главные различия в структуре крахмала и гликогена заключаются в следующем:

• Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы (20–25%) и амилопектина (75–80%). 1 Амилоза имеет нитевидное строение, то есть состоит из протяжённых неразветвлённых цепей. 1 Такие цепи включают до 4000 звеньев D-глюкозы, соединённых 1,4-гликозидными связями. 1
• Гликоген имеет меньшую молекулярную массу и ещё более разветвлённое строение (примерно 100 ответвлений в молекуле). 13 Пространственная структура напоминает плоскую ветвящуюся спираль. 2