Разница между командами touch и echo при создании текстовых файлов в Linux заключается в их поведении:

• touch создаёт пустой файл, если он ещё не существует, в противном случае обновляет в нём метки времени. 23 При этом содержимое файла не меняется: если он уже существовал и в нём было какое-то содержимое, после выполнения команды touch оно останется таким же. 1
• echo печатает строки, которые передаются в качестве аргументов в стандартный вывод, который можно перенаправить в файл. 2 Если файл ещё не существует, команда echo создаст его, а если существует, то выведет строку в конец файла. 3

Выбор между этими командами зависит от того, какой эффект нужно достичь при создании файла.