Разница между функциями REPLACE и UPDATE в SQL заключается в их функциях:

• UPDATE используется для обновления данных в базе данных, можно изменить все строки или некоторые значения с помощью условий. 1
• REPLACE применяется для замены части строки, при этом не изменяя всю строку. 15 Функция находит все вхождения подстроки и заменяет их другой строкой, даже если подстрока встречается в одной строке несколько раз. 2

Таким образом, UPDATE больше подходит для глобальных изменений, а REPLACE — для точечных замен.