Животные жиры сохраняют своё жидкое состояние в более широком температурном диапазоне, чем растительные, из-за различий в их составе. 13

Животные жиры, как правило, насыщенные, то есть их цепочка содержит максимальное количество атомов углерода. 1 Такое строение объясняет многие их свойства, например, твёрдость и плавление при относительно высоких температурах. 1

Растительные жиры в большинстве ненасыщенные, то есть содержат одну или несколько двойных или тройных связей. 1 Из-за этого они более жидкие и плавятся при более низких температурах. 1

Кроме того, у животных жиров атомы углерода в жирных кислотах насыщены атомами водорода, что позволяет им лежать прямо и аккуратно упаковываться в твёрдую структуру. 3 В растениях недостающие атомы водорода вызывают перегибы жирных кислот, что уменьшает количество межмолекулярных связей и сохраняет молекулы жидкими при комнатной температуре. 3