Животные жиры отличаются разнообразным составом жирных кислот, потому что он зависит от вида животного, возраста, пола и упитанности животного, качества корма, места расположения жировой ткани. 1

Например:

• Жиры наземных животных характеризуются высоким содержанием остатков насыщенных жирных кислот: стеариновой (в бараньем жире до 32% по массе, в говяжьем 20–25%, в свином 12–18%) и пальмитиновой (в бараньем и свином жирах до 31%, в говяжьем 24–29%). 1
• Состав жиров птиц отличается от состава жиров наземных позвоночных: в птичьем жире практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов выступают триглицериды олеиновой (40–45%) и линолевой (10–20%) кислот, а также некоторые насыщенные жирные кислоты (около 25%). 34
• Жиры морских животных характеризуются высоким содержанием остатков полиненасыщенных кислот, не обнаруженных в растительных маслах и содержащихся в жирах наземных животных в незначительных количествах (до 1%). 1