Почему зерно, поврежденное клопом-черепашкой, негативно влияет на хлебопекарные свойства муки?

Зерно, повреждённое клопом-черепашкой, негативно влияет на хлебопекарные свойства муки из-за воздействия пищеварительных ферментов вредителя на клейковинный комплекс. klyuchevskij-r22.gosweb.gosuslugi.ru

Под действием ферментов, содержащихся в слюне клопа, эндосперм разрыхляется, часть его клеток лишается белкового содержимого, крахмальные зёрна деформируются, снижается стекловидность. klyuchevskij-r22.gosweb.gosuslugi.ru

Кроме того, нарушается баланс углеводов и жиров: происходит активизация α-амилазы, разрушение крахмала и уменьшение показателя числа падения. klyuchevskij-r22.gosweb.gosuslugi.ru Под влиянием липазы вредителя расщепляются жиры с образованием ненасыщенных жирных кислот, что также нарушает нормальный процесс хлебопечения. klyuchevskij-r22.gosweb.gosuslugi.ru

В результате ослабления клейковины хлебопекарные свойства зерна ухудшаются: хлеб получается расплывшийся, пониженного объёма и пористости, а верхняя корка иногда бывает покрыта мелкими трещинами. www.afanasy.biz В некоторых случаях при более сильном повреждении зерна мука из такого зерна становится совершенно непригодной для выпечки хлеба. www.afanasy.biz