Соблюдение температурного режима при выращивании закваски важно, потому что бактерии и дрожжи, которые в ней живут, чувствительны к температурам. 2 В разных температурных режимах они ведут себя активно или замедляют рост. 2

В более прохладном месте закваска растёт медленнее. 1 В тёплом месте она развивается быстрее. 1

Кроме того, температура влияет на состав микрофлоры закваски. 4 Например, низкая температура (около +25–30 °С) способствует большему развитию уксусной кислоты, а высокая температура ( +35–37 °С) помогает в основном развиться молочнокислым бактериям. 4

Также при хранении закваски в холодильнике при температуре +4–6 °С метаболизм бактерий значительно замедляется, но они ещё не погибают. 1