Вес белка и желтка в яйце разный, потому что их пропорции примерно одинаковы: 1

• доля скорлупы в общем весе куриного яйца составляет 12%; 1
• вес желтка — около трети от общего веса яйца (32%); 1
• на белок приходится наибольшая доля веса — 56%. 1

Таким образом, масса белка примерно в 2 раза больше массы желтка. 2

При этом концентрация белковых веществ в желтке выше, чем в белке: в среднем в желтке содержится 15,9% белковых веществ, а в белке — 10,9%. 35 Это связано с тем, что в белке доля воды огромна — 88%, а в желтке гораздо меньше — 55%. 35