В составе растительных масел больше олеиновой кислоты, чем в животных жирах, из-за различий в химических структурах этих веществ. 1
В растительных маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая, а в животных жирах — насыщенные. 12
Ненасыщенные кислоты содержат двойные связи между молекулами, а насыщенные — только одинарные. 12