Кристаллическая структура льда образуется в пломбире при замораживании из-за наличия воды в его составе. 24 Свободная вода превращается в кристаллики льда, которые образуют каркас, на нём держатся жир и воздух. 2 Это позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 2

Также кристаллизация происходит из-за наличия в мороженом сахаров. 5 Сахар связывает молекулы воды, и при замораживании, когда вода превращается в лёд, его концентрация увеличивается. 5 Перенасыщенный раствор сахаров становится неустойчивым и начинает кристаллизоваться. 5

Ещё один фактор, который может способствовать образованию кристаллов льда, — повторная заморозка. 5 Когда мороженое размораживается, кристаллы льда тают, а вода смешивается с сахаром. 5 При повторной заморозке вода снова замерзает, но уже в другой форме, образуя более крупные кристаллы. 5