Почему в молочном жире присутствуют различные фазы?

В молочном жире присутствуют различные фазы, потому что он является смесью триглицеридов с различными температурами плавления. multiurok.ru Поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно. multiurok.ru

В свежевыдоенном молоке молочный жир представляет собой относительно гомогенную систему и образует с плазмой молока эмульсию. studfile.net При охлаждении молока молочный жир становится перенасыщенным по отношению к некоторым триацилглицеринам, имеющим высокую температуру плавления, которые образуют твёрдую фазу — кристаллы. studfile.net

Триацилглицерины в твёрдом состоянии образуют кристаллы, которые могут иметь различную форму и переходить из одной формы в другую. studfile.net Это явление называется полиморфией и обусловлено полиморфизмом жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов. studfile.net Образование той или иной полимерной модификации зависит от внешних факторов, в первую очередь от температуры и давления. studfile.net