Молоко разных пород коров отличается по органолептическим свойствам из-за неодинакового уровня и характера обменных и ферментативных процессов в организме животных. 1

Некоторые примеры:

• Молоко айрширской породы имеет генетически обусловленную повышенную титруемую кислотность и пониженную термоустойчивость. 1
• Молоко симментальских и айрширских коров имеет технологические ограничения в плане термостабильности, что связано с состоянием казеина и высоким содержанием кальция. 1
• Молоко голштинской породы отличается высокой термоустойчивостью, что позволяет использовать его в технологиях молочной продукции, предполагающей применение высокотемпературных режимов. 1

Кроме того, на состав молока и его свойства влияют условия кормления, состав кормов и их полноценность. 3 Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена. 3