Термическая обработка продуктов может приводить к потере их биологической активности по нескольким причинам:

• Разрушение ферментов. 1 Ферменты не выносят высокую температуру и разрушаются. 1 Они помогают пищеварению правильно работать и усваивать пищу. 1
• Разрушение витаминов. 5 Некоторые витамины, например С, В1, В2, В9, разрушаются при термообработке. 5 Жирорастворимые витамины А, D, E, K, наоборот, хорошо сохраняются при тепловой обработке. 3
• Изменение структуры белков. 4 При нагревании белки разворачиваются и приобретают необычную форму. 4 В результате денатурации белки теряют биологическую активность. 4
• Потеря минеральных веществ. 3 Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. 3

На способность витаминов сохраняться в продуктах при термообработке влияют и другие факторы: длительность приготовления, наличие кислорода, содержание кислот и щелочей в будущем блюде. 5