Почему сывороточные белки считаются наиболее термолабильной частью белков молока?

Сывороточные белки считаются наиболее термолабильной частью белков молока, потому что в процессе пастеризации они подвергаются сравнительно глубоким изменениям. 1

Денатурация большинства сывороточных белков молока начинается при сравнительно низких температурах нагревания — в интервале 62–78 °С. 1 В результате денатурации происходят конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур, в результате которых компактно свёрнутая молекула превращается в беспорядочный клубок. 1

Исключение составляют ангиогенин и лактоферрин, которые проявляют высокую термостабильность, особенно при кислых значениях рН. 2

Степень денатурации белков зависит от температуры, продолжительности её воздействия на молоко и рН раствора. 1