Почему сывороточные белки считаются наиболее термолабильной частью белков молока?

Сывороточные белки считаются наиболее термолабильной частью белков молока, потому что в процессе пастеризации они подвергаются сравнительно глубоким изменениям. fptt.ru

Денатурация большинства сывороточных белков молока начинается при сравнительно низких температурах нагревания — в интервале 62–78 °С. fptt.ru В результате денатурации происходят конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур, в результате которых компактно свёрнутая молекула превращается в беспорядочный клубок. fptt.ru

Исключение составляют ангиогенин и лактоферрин, которые проявляют высокую термостабильность, особенно при кислых значениях рН. cyberleninka.ru

Степень денатурации белков зависит от температуры, продолжительности её воздействия на молоко и рН раствора. fptt.ru