Штаммы грибов и бактерий важны в пищевой промышленности по нескольким причинам:

• Улучшение вкусовых качеств. 3 Микроорганизмы, преобразуя химические компоненты растительного и животного сырья, способны улучшать вкусовые качества продуктов. 3 Например, молочнокислые бактерии придают йогурту характерную текстуру и вкус. 5
• Получение органических кислот. 1 С помощью микроорганизмов можно получать различные органические кислоты, которые используются в пищевой промышленности. 1 Например, лимонную кислоту применяют в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий. 1
• Производство красителей. 2 Некоторые микроорганизмы вырабатывают пигменты, которые используются в качестве красителей для продуктов питания. 2 Например, виды из рода грибов Monascus вырабатывают оранжевый, красный и жёлтый пигменты. 2
• Предотвращение порчи продуктов. 2 Некоторые микроорганизмы, например лактобациллы, предотвращают порчу молочных продуктов, мяса и овощей. 2
• Создание функциональных ингредиентов. 5 Бактериальные культуры способны синтезировать полезные вещества, такие как витамины, аминокислоты и ферменты, которые могут обогатить пищевые продукты и повысить их пищевую ценность. 5