Почему редуцирующие сахара важны для производства продуктов питания?

Редуцирующие сахара важны для производства продуктов питания, потому что они определяют кулинарные, технологические и вкусовые качества сырья, а также влияют на цвет готовой продукции. 1

Например, в производстве чипсов из картофеля содержание редуцирующих сахаров влияет на пригодность сырья для переработки. 1 В процессе обжаривания ломтиков картофеля при высокой температуре редуцирующие сахара вступают в реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются тёмноокрашенные меланоидины, которые делают картофелепродукты непригодными к употреблению. 1

Также показатель массовой доли редуцирующих сахаров важен для такого пищевого сырья, как мёд. 2 По нему можно определить, что пчёл долгое время подкармливали сахарным сиропом, и таким образом выявить фальсифицированный мёд. 2