Различная флокулирующая способность разных штаммов дрожжей связана с генетическими особенностями и обменом веществ. 3

Например, предполагается, что клетки верховых дрожжей несут противоположный электрический заряд, чем пузырьки СО2, и поэтому взаимно притягиваются. 5 У низовых пивоваренных дрожжей, вероятно, одинаковый заряд, так что дрожжевые клетки с пузырьками углекислого газа взаимно отталкиваются. 5

Кроме того, на интенсивность и полноту флокуляции влияют факторы внешней среды, такие как состав сусла, количество и качество семенных дрожжей, физико-химические условия культивирования. 12

Таким образом, флокуляция определяется как штаммовыми особенностями дрожжей, так и их физиологической активностью, а также условиями, в которых происходит процесс. 2