Растительные и животные жиры отличаются по составу высших карбоновых кислот, потому что в состав твёрдых животных жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой), а в состав растительных масел — глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.). 3

Таким образом, растительные жиры чаще жидкие, так как в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры — твёрдые, так как содержат остатки предельных жирных кислот. 1

Кроме того, растительные жиры обладают двойной связью, что придаёт им подвижность, в то время как животные жиры менее гибкие, так как все ковалентные связи у них заняты. 2