Разрушение клеточных стенок дрожжей при автолизе происходит из-за действия внутриклеточных гидролитических ферментов. 12

Процесс начинается с нарушения барьерной функции клеточных мембран, что приводит к падению значения рН в клетке до 5,0 и ниже. 2 Это сопровождается активацией лизосомальных гидролитических ферментов, которые разрушают полисахариды клеточной стенки, высвобождая аминокислоты и макромолекулы. 4

При этом полного уничтожения клеточной стенки не происходит. 4 После автолиза дрожжевые клетки становятся значительно меньше, на их поверхности появляются морщины, складки и гребни, а клеточная стенка становится пористой, что приводит к высвобождению внутриклеточных соединений в окружающую среду. 4