Изменение структуры белков при запекании в микроволновке происходит из-за воздействия микроволн. 1 Они заставляют молекулы белка вибрировать быстрее, что приводит к разрыву водородных связей и сернистых мостиков, которые придают белковым цепочкам специфическую трёхмерную форму. 1

Также при нагревании влаги в микроволновой печи образуется пар, который может разрывать клетки продукта, из-за чего из них «вытекает» их содержимое, что в конечном счёте меняет текстуру еды. 2

При этом стоит отметить, что пищевая ценность белков в продуктах, приготовленных традиционными методами и с помощью СВЧ-нагрева, сопоставима. 5

При этом краткий и несильный нагрев не должен нанести ущерб структуре еды и её вкусу. 2