При взбивании молока пена образуется благодаря содержанию в нём сывороточных белков. 4 Сложные молекулы этих белков стабилизируют пузырьки пены, делая её пышной и устойчивой. 4

На консистенцию пены влияет жирность молока. 4 Из молока малой жирности пена получается водянистая и текучая, а из молока высокой жирности — плотная и стойкая. 4

Температура молока также играет важную роль. 14 Лучшая температура образования пены — 50–65 °С. 4 При температуре ниже взбивать придётся дольше, при температуре выше белок начнёт разрушаться. 4

Ещё одна возможная причина вспенивания молока — нарушения санитарных правил при производстве. 2 Грязное доение, некачественная фильтрация, плохая промывка оборудования приводят к попаданию в молоко дрожжей, кишечной палочки и другой микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой могут привести к повышению кислотности и образованию пены в молоке. 2