Содержание воды в яблоках снижается до 25–30% из-за испарения влаги во время сушки. 14
При сушке происходят следующие процессы: испарение влаги с поверхности продукта, передвижение влаги из внутренних частей к его поверхности, обмен тепла между сушильным воздухом и высушиваемым продуктом. 3