Почему при сушке яблок повышается содержание сахаров?

Содержание сахаров в сушёных яблоках может повышаться из-за деструкции молекул пектина под действием высоких температур во время сушки. rep.bsatu.by

Также на количество сахаров влияет способ сушки и предварительная очистка яблок. rep.bsatu.by cyberleninka.ru Например, после удаления кожицы уменьшается содержание клетчатки и, соответственно, увеличивается концентрация сахаров. cyberleninka.ru

Кроме того, при сушке из яблок испаряется вода, которая составляет в среднем 85–87% веса свежего плода. www.gastronom.ru В результате остаются лишь концентрированные сахара, клетчатка, витамины и микроэлементы. www.gastronom.ru