Потеря массы при сушке фруктов и овощей происходит из-за быстрого высыхания внешнего слоя продукта по отношению к внутренним областям. 1 В результате плотность массы не достигает желаемого значения, поскольку не может быть уменьшения объёма. 1

Также на усадку влияют характеристики материала, микроструктура, механические свойства и условия технологического процесса. 5