При смешивании сливок с томатами (или другими кислыми ингредиентами, например лимонным соком, уксусом) сворачивание белков происходит из-за воздействия кислоты. 14

Кислота губительно воздействует на белки, вызывая их коагуляцию, в результате чего появляется осадок в виде хлопьев. 1

Чтобы избежать сворачивания, рекомендуется добавлять кислые ингредиенты (в том числе томаты) в конце готовки, после сливок. 3