Почему при длительном хранении в холодном состоянии молочный жир превращается в твердое вещество?

При длительном хранении в холодном состоянии молочный жир превращается в твёрдое вещество из-за изменения агрегатного состояния триацилглицеринов. www.bibliofond.ru В результате нарушается структура оболочек жировых шариков: они приобретают хрупкость и проницаемость для жидкого жира. www.bibliofond.ru

Также твердость молочного жира повышается из-за кристаллизации в бета'-форму высокоплавких и среднеплавких триглицеридных фракций и последующей перекристаллизации. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Наиболее интенсивно жир отвердевает в первые минуты охлаждения: сначала отвердевают высоко- и среднеплавкие глицериды, затем легкоплавкие. www.bibliofond.ru Каждой температуре охлаждения соответствует определённая степень отвердевания жира, после чего устанавливается равновесие между твёрдым и жидким жиром. www.bibliofond.ru