При длительном хранении в холодном состоянии молочный жир превращается в твёрдое вещество из-за изменения агрегатного состояния триацилглицеринов. 2 В результате нарушается структура оболочек жировых шариков: они приобретают хрупкость и проницаемость для жидкого жира. 2

Также твердость молочного жира повышается из-за кристаллизации в бета'-форму высокоплавких и среднеплавких триглицеридных фракций и последующей перекристаллизации. 4

Наиболее интенсивно жир отвердевает в первые минуты охлаждения: сначала отвердевают высоко- и среднеплавкие глицериды, затем легкоплавкие. 2 Каждой температуре охлаждения соответствует определённая степень отвердевания жира, после чего устанавливается равновесие между твёрдым и жидким жиром. 2