Почему после срезания яблоко быстро темнеет?

Мякоть яблока после срезания быстро темнеет из-за фермента полифенолоксидазы. lifehacker.ru bigenc.ru

Когда плод разрезают или роняют, в повреждённую ткань попадает кислород. lifehacker.ru Полифенолоксидаза в хлоропластах реагирует на него и окисляет фенольные соединения, содержащиеся в мякоти. lifehacker.ru В результате образуются о‑хиноны, которые затем вступают во взаимодействие с аминокислотами или белками, что приводит к образованию меланина — пигмента коричневого цвета. lifehacker.ru

Многие ошибочно полагают, что потемнение связано с большим содержанием в яблоках железа, которое окисляется при контакте с воздухом. bigenc.ru В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г. bigenc.ru

Чтобы предотвратить потемнение яблока, можно его бланшировать, то есть ошпарить горячей водой. lifehacker.ru Также яблоки можно полить лимонным или ананасовым соком — кислоты в них замедлят реакцию кислорода с полифенолоксидазой. lifehacker.ru