Под воздействием мороза в ягодах, в том числе калины, кислоты разрушаются, а фруктоза остаётся, поэтому ягоды становятся сладкими и вкусными. 2

Это происходит из-за того, что под действием низких температур вода в клетках (особенно в вакуолях) превращается в лёд, и кристаллики льда повреждают мембрану клеток и органоидов. 3 В вакуолях содержится клеточный сок с растворёнными в нём сахарами, кислотами и другими веществами, которые придают плодам вкус. 3 Из-за повреждения мембраны клеточный сок выходит наружу, и ягоды становятся более сладкими. 3