Пастернак считался более сладким, чем морковь, из-за высокого содержания глюкозы и других сахаров в корнеплоде. 5

Кроме того, воздействие низких температур на растение зимой (заморозки) усиливает сахаристость и остаточную сладость пастернака. 1

Предположительно, насыщенный сладкий вкус пастернак приобретал в регионах с более холодным климатом, например на территории современной Германии. 1