Некоторые виды бактерий считаются дикими для производства сыра, потому что они могут быть потенциально вредны и вызывать дефекты продукта. 3 Например, газообразующие бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии при содержании в молоке в большом количестве вызывают образование пороков в сыре при его созревании. 12

При производстве сыра используются только определённые виды бактерий, которые называют сырными культурами. 5 Они составляют закваски, которые затем добавляются в молоко и участвуют в формировании вкуса и созревании сыра. 5

Также к диким бактериям для производства сыра относят пропионибактерии, которые естественным образом встречаются в молочной среде и отличаются от доступных заквасочных культур. 3 Они могут попадать в сыр и вызывать дефекты качества, особенно в сырах с длительным сроком созревания. 3