Некоторые вещества обладают ферментативной активностью, а другие нет, из-за различий в структуре и свойствах ферментов, которые катализируют определённые химические реакции. 1

Ферменты, выделенные из клеток разных типов, различаются по составу и свойствам, но обычно обладают сходством структуры. 1 Например, ферменты, участвующие в синтезе целлюлозы, обнаруживаются в растительных, но не в животных клетках. 1

Также на активность ферментов влияют разные факторы, например:

• Условия среды. 25 Активность ферментов зависит от давления, кислотности среды, температуры, концентрации растворённых солей и других условий. 2
• Присутствие коферментов. 1 Многие ферменты с большой молекулярной массой проявляют каталитическую активность только в присутствии специфических низкомолекулярных веществ — коферментов (или кофакторов). 1
• Специфичность. 23 Ферменты обладают высокой специфичностью по отношению к субстрату: каждый фермент катализирует единственную реакцию либо группу реакций одного типа. 4