Почему некоторые овощи могут впитывать соль быстрее других?

Возможно, имелись в виду крахмалистые овощи, в частности картофель, которые активно поглощают соль. 1

Процесс впитывания соли овощами объясняется осмосом — стремлением продуктов уравнять соотношение воды и соли внутри и снаружи. 23 В клетках и межклеточном пространстве овощей находится вода с растворёнными солями, и если концентрация солей снаружи больше, чем внутри, вода выходит из овощей наружу. 3

При этом есть исключение: если вода, в которой варят овощи, недостаточно солёная, то в попытке установить равновесие между внутренней и внешней средой овощ теряет часть минералов и природных сахаров. 4 Если же вода более солёная, то есть содержит больше минеральных веществ, чем овощ, происходит обратный процесс: овощ впитывает соль из воды, приправляя себя изнутри. 4