Некоторые ферменты работают только в щелочной среде, а другие — только в кислой, потому что они требовательны к кислотности среды. 4 Это связано с тем, что ферменты могут менять свою конфигурацию и быть неактивными в неподходящих условиях. 4

Например, в кислой среде действует пепсин, содержащийся в желудочном соке у животных. 1 Слабощелочная среда требуется для амилазы, содержащейся в слюне и кишечном соке. 1 Для большинства ферментов оптимальной является нейтральная среда. 1

Также активность ферментов зависит от температуры: при небольшом повышении температуры (до определённых пределов) активность ферментов увеличивается, но при высокой температуре они утрачивают свою активность, так как нарушается пространственная структура молекулы. 1