Молоко сбегает во время кипячения из-за плотной плёнки на его поверхности. 12 Она не даёт испаряться воздушным пузырькам, поднимающимся со дна кастрюли. 2 По мере нагрева жидкости пузырьков под плёнкой становится такое количество, что они её прорывают. 2 В этот критический момент молоко и «убегает». 2

Чтобы избежать этого явления, можно:

• Постоянно помешивать молоко. 1 Во время этого молочная плёнка разрушается и пар свободно покидает жидкость. 1
• Положить на дно кастрюли «сторожок». 2 Например, перевёрнутое блюдце, крышку для консервирования бортиком вниз или купленный в хозяйственном магазине «сторож для молока». 2 Любая из этих преград возьмёт на себя часть образующихся при кипячении пузырьков. 2
• Кипятить на водяной бане. 2 В большую кастрюлю наливается вода и в неё опускается ёмкость с молоком. 1 Так как температура в кастрюлях будет одинаковой, молоко не будет получать тепло, нужное для кипения. 1