Молочнокислые бактерии перерабатывают больше веществ, чем обычные бактерии, потому что процесс брожения, который они используют для получения энергии, менее эффективен, чем расщепление с участием кислорода. 12

Обычные бактерии получают энергию путём окисления органических веществ с помощью кислорода (аэробное дыхание). 2 Этот процесс высвобождает гораздо больше энергии на единицу переработанного вещества, чем брожение. 2

Молочнокислые бактерии, в свою очередь, используют бескислородное окисление (анаэробное дыхание или брожение). 2 Этот процесс высвобождает меньше энергии на единицу переработанного вещества. 2 Следовательно, молочнокислым бактериям нужно переработать больше сахара, чтобы получить такое же количество энергии. 2