Почему млечный сок рыжиков меняет цвет при повреждении?

Млечный сок рыжиков меняет цвет при повреждении из-за химических реакций, которые происходят из-за ферментативного изменения исходной смеси пигментов. elementy.ru

В результате этих реакций сок может приобретать зелёные, фиолетовые, иногда винные или красно-коричневые оттенки. elementy.ru

Например, у рыжика обыкновенного сок ярко-рыжий, ему требуется несколько часов, чтобы превратиться в сине-зелёный. lenta.ru У лососевого и японского рыжика тоже яркий красный сок, но цвет он не меняет. lenta.ru У рыжика винного сок на воздухе приобретает пурпурно-красный цвет. lenta.ru