Кожура яблока темнее мякоти, потому что содержит больше полифенолов (кверцетина, катехина, антоциана). 24 Эти химические соединения легко окисляются кислородом воздуха с образованием окрашенных в тёмный цвет веществ. 1

Пока фрукт целый, находящиеся внутри и распределённые в клетках яблока ферменты и полифенолы придают мякоти белый или светлый жёлто-зелёный цвет. 2 Но как только целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает процессы окисления. 35

Одни сорта яблок темнеют сильнее, другие менее восприимчивы к изменению окраса — это зависит от количества ферментов и полифенолов, связывающихся с кислородом. 2

Коричневая «плёнка», которая образуется на повреждённой поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения вглубь. 5