Концентрация сухих веществ в фруктах различается у разных видов плодов из-за сортовых особенностей, условий хранения и степени зрелости. 4

Например, по мере созревания плода увеличивается процентное содержание сахара и уменьшается содержание кислот. 2 При этом скорость превращения углеводов и характер этих изменений зависят от вида и сорта плодов. 4

Ещё на концентрацию сухих веществ влияет способ обработки фруктов, например сушка. 1 В процессе сушки из плодов удаляется вода, и концентрация питательных веществ (в том числе сахаров) увеличивается. 1