Почему коагуляция белков может приводить к образованию сгустков и гелей?

Коагуляция белков может приводить к образованию сгустков и гелей, потому что при нагревании продукта, содержащего белок, тепло заставляет денатурированные белки передвигаться быстрее. 1 Развёрнутые белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети. 1

Сгусток в этом случае представляет собой сплетённую жёсткую фракцию белков с растворёнными жирами, которую позже можно просто отделить от водянистой (сыворотки). 2

Гель образуется, когда сети белков выступают «ловушкой» для воды. 1 Попадая внутрь и связываясь с белками, вода превращает жидкость в гель, снижая его текучесть. 1 Например, при выпечке хлеба из-за нагревания происходит уплотнение белков глютена, которые затвердевают, образуя прочную структуру. 3