Почему клубни топинамбура темнеют при хранении и утрачивают инулин?

Клубни топинамбура темнеют при хранении из-за окисления железа, которое содержится в них и на воздухе немедленно темнеет. www.bolshoyvopros.ru megavtogal.com

Утрата инулина происходит по мере хранения, так как инулин распадается на глюкозу и фруктозу. www.gastronom.ru

Чтобы избежать потерь, для длительного хранения топинамбура необходимо обеспечить особый микроклимат: высокую влажность воздуха (85–90%) и температурный режим ниже +4 °С. dzen.ru Также важно, чтобы в помещении было темно, так как контакт с солнечным светом негативно влияет на вкус, внешний вид и лёжкость топинамбура. dzen.ru

Ещё один способ сохранить полезные свойства клубней — оставить их в земле на зиму. dzen.ru Под действием холода инулин преобразуется во фруктозу, и питательная ценность клубней повышается. dzen.ru